Aan een kanaal, in een woonwijkje, op een hoek van een nogal nieuw seniorencomplex in Zoutkamp. Je zou kunnen zeggen dat restaurant De Oude Sluis op een wat ongewone plek zetelt. Eensluidende terminologie past de entree; de ‘zomerse’ hoekdeur naast het terras is buiten gebruik, de ingang is via de centrale hal van het woon-zorgblok.

Eenmaal binnen verdwijnt elke reserve snel. De gastvrouw toont zich van de uitzonderlijk warme soort. In een ommezien zijn we voorzien van zitplaats, drankje, menukaart en alle relevante informatie omtrent wijzigingen en dagschotels. En dat zonder haast, zonder een afgedraaid verhaal en zonder poeha. De zaak is vol, maar zij bespeelt haar veld vlotjes, met flair en kalmte.

De sfeer is aangenaam, het meubilair ook. Gedempte verlichting accentueert terratinten als oker en oranje. De menukaart biedt allerlei leuks, met veel ingrediënten uit de streek. Meteen prijst Hermus de prijsstelling van de wijnkaart. Prima wijnen tegen billijke prijzen. Wij kiezen een flesje chardonnay uit 2008: Les Hauts Cloches, van de vermaarde wijnveiling uit Limoux (€23,50). De droge witte wijn herbergt passievrucht en zelfs een vleug mango.

Daarbij eten we natuurlijk vis, we zitten niet voor niets bijna aan zee. Hermus’ voorgerecht, viscakes met tomatensalsa (€7,25), komt direct als een mokerslag binnen. Drie juweeltjes van visbakkunst strijden om superlatieven. “Fantastisch goed zeg”, klinkt het. “Formidabel krokant, maar ook superluchtig.” Zandstra proeft een stukje. “Briljant lekker”, zegt hij. De kruidige tomatensalsa is een tikje zoet, smaakt er geweldig bij, maar is voor het gerecht niet per se nodig.

Zandstra treft het ook uitstekend met de krabsalade met gravad lachs en Hollandse garnalen (€10,25). De smeuïge salade is van een fijn fris type, de gemarineerde zalm is niet waterig, maar lekker stevig, en de garnalen zijn… Ja, die garnalen. Wat was daarmee ook weer? O ja, Zoutkamp, garnalen, Heiploeg. Maar niets daarvan. Heiploeg komt er hier niet in.

“We pellen de garnaaltjes normaal altijd zelf”, zegt de gastvrouw. “Is veel werk, maar we stellen er eer in. Alleen hebben we ze eventjes niet. De garnalen van vandaag komen van een dorp verderop, uit Ulrum.” Zandstra laat de woorden even op zich inwerken. “O!”, kraait hij opgewonden, “zijn dit de machinaal gepelde garnalen? Dat wordt mijn eerste keer.” De uitbaatster lacht en beaamt. De kleine wormpjes zijn verrukkelijk, ze lijken daadwerkelijk verser. “Of misschien is het verbeelding?”

Hermus zwemt verder met zwaardvis (€19,75), gegrild, met oester- en kokossaus. De moot stevige, enigszins weerbarstige vis is kundig gegrild; het visvlees is nog mooi rosé. Smaak en textuur werken Hermus op het gemoed. Hij ziet in de schijf vis de vorm van een hart. “En ze is in mijn hart ontvangen”, zegt hij, “een heerlijke vis, liefdevol bestreken door een opgepepte, notige kokossaus. Apart en alweer lekker.”

De verse vis van de afslag Lauwersoog (dagprijs), is vandaag vis uit zoet water: Zoutkamper snoekbaars (€23,50), gevangen door de plaatselijke Reitdiepvisser. Dat mag Zandstra niet missen. Hij krijgt bepaald geen spijt. De gebakken vis is een toonbeeld van doeltreffende eenvoud. “Mooi flaky, met een perfecte garing; heerlijk vochtig, nergens droog. Dit is echt supervis! Steengoed.”

Waarmee het hoog tijd is om de kok te prijzen, want hij levert al het moois voortreffelijk bereid af. Ook de gebakken aardappelen – vaak een pijnpunt in Buiten de Deur – zijn ronduit goed. Van de rauwkostsalade (siersla, komkommer, tomaat, vinaigrette) kun je zeggen dat-ie prettig ingetogen is, maar evengoed plichtmatig en een tik saai.

De bitterkoekjesparfait (€5,25) waarmee Zandstra het genoeglijk diner afsluit, past bij het glaasje dessertwijn (€4,25), een Portugese moscatel de Setubal, maar mist finesse en is te fors als derde gang. Hermus buigt zich over kokosijs met zwartebessen cuillie (€7,50). We zagen coulis nog niet eerder zo verbasterd, maar deze vruchtenbegeleiding lijkt dan ook bitter weinig op een dikke pureesaus; ze is meer gewoon zwartebessensap. Het rulle kokosijs en het stroeve, zoetzure bessensap vormen niettemin een mooi contrast. Alweer goed.

Lees ook het artikel op de website van Hermus&Zandstra.