Restaurant "De Oude Sluis"

Recensies

Zachte gloed boven Zoutkamp

8 oktober 2016

Het zit er stampvol, bij De Oude Sluis in Zoutkamp. Kan natuurlijk door het mooie weer en de fantastische zonsondergang komen. Kan ook komen omdat hier goed wordt gekookt. “Waarschijnlijk doordat we meedoen met de restaurant-actieweek van een supermarkt” , helpt de uitbaatster vrolijk en nuchter ons nuchter uit de droom. Zoals zij deze avond als een zoemende bij met lichte steekjes aan onze tafel verschijnt, vol gastvrijheid en pittige humor. “Ik ben verliefd”, zegt mijn eetpartner terwijl ze toch op mannen valt.

In De Oude Sluis zitten nieuwe uitbaters, een jong echtpaar die volgens de verhalen een behoorlijk potje kunnen koken. Ik ben nieuwsgierig geworden.
Dus zitten we op het terras van De Oude Sluis. Het restaurant is ondergebracht in een nieuwerwetsig gebouw, dat een en al dorpse zorgmultifunctionaliteit uitstraalt – verzorgingsflat, dokter, apotheek. Langs ons stroomt het laatste restje Hunsingokanaal, dat iets verder met het Reitdiep samensmelt tot de Zoutkamperril.
De voorgerechten kosten €10.50, de hoofdgerechten €22.50 en de desserts €7.50. Je kunt ook een driegangenkeuzemenu samenstellen voor 35 euro. Te kiezen van een kaart die niets dorps uitstraalt, maar ambitie. Dat begint al met mijn voorgerecht, de steak tartaar van bavette, ansjovismayonaise, kwarteleitje en gel van augurk. De bavette is prachtig aangemaakt en bestrooid met wat kruim van oude kaas, het eitje ingepakt in wat panko, Japans broodkruim. Gefrituurde kappertjes geven een bite, de mayonaise – boem, wat een smaak! -, de gel en het vloeiende eitje geven een ongekende smeuiigheid.
Ik krijg een fikse verbale tik als ik wat van het bord aan de overkant snaai. “Is van mij”. Haar hebberigheid is verklaarbaar: de salade van spelt met gerookte mozzarella, honinggelei en crackers met tijm is om door een culinair ringetje te halen. De smaken vloeien allemaal naadloos samen –  het roken van de mozzarella is een vondst in deze creatie. Aangevuld met het zoetzuur van de wortel word je hier verleid van aards naar zoet, van mediterraan naar Gronings.

Van de wijnkaart kiezen we een pareltje: de albarino ‘Lagrasse’ van Laurent Miquel. Een witte wijn die we associëren met de Spaanse streek van Galicië, maar Miquel heeft de druif aangeplant in de Languedoc. En met verbluffend resultaat: vol en gul, maar toch met voldoende fraicheur en fruit. Een wijn die veel gerechten kan omhullen. Zoals mijn hoofdgerecht, de parelhoender in twee bereidingen met maïscrème en jus met citroentijm. Een filet keurig opgebonden met touwtjes en een schijf citroen, is sous-vide gegaard- vacuüm verpakt verhit in een warmwaterbad met een constante temperatuur. Daardoor blijft alle sappigheid en smaak bewaard. Het andere stuk hoen is gefrituurd, waarbij in het beslag wat dragon is verwerkt. De maïscrème doet zacht ondersteundend werk en de jus geeft wat meer body. Voor de vitaminen zorgt wat, romanesco, gegrilde stukje maiskolf en een stuks sugarsnap en een sperzieboontje. Dat is misschien wat magertjes, meen ik een kritiekpuntje te ontwaren. Ik schep dan ook nog maar wat ovengegrilde aardappelen op.Disgenoot gaat woordloos verder met haar hoofdgerecht, de vis van de afslag met crème van bloemkool, gefrituurde kappertjes en groene kruiden olie. Vandaag is er blijkbaar kabeljauw afgeslagen, want die ligt op haar bord. Geen groot stuk, maar wel prima gegaard. De gefrituurde kappertjes dansen over het hele bord, waar ik een hoekje enkele groenten zijn verzameld. De groene kruidenolie is minder krachtig dan verwacht. “Maar he, we kunnen niet overal smaakexplosies verwachten”, noteert ze monter. Het bijgeleverde bakje sla noemt ze “een gewaagd minimalistisch slaatje”, waarin ze vooral snijbiet ontdekt. Terwijl de vrolijke dame nog eens langswaait, en de chef aan enkele tafels zijn gerechten uitserveert, kiezen we ons nagerecht. Mijn gast voelt zich kazig vandaag, en opteert voor de kaasjes uit de omgeving en een ‘indringer’ met honing van Aaltje (meerprijs 2.50 euro). De indringer is een munster uit Frankrijk, maar verder treft ze lokale kazen van boerderij Kleikracht – onder meer met fenegriek – een bleu de Wolvega en een geitenkaasje, afgezoomd met druiven, pecannoten en honing. Voor mij rest de chocolade parfait met vlierbloesem en schuimpjes van munt. De omschrijving doet het gerecht geen eer aan. De parfait is, zoals de naam al doet vermoeden, inderdaad perfect, de muntschuimpjes zijn goddelijk en de vlierbessencreme wil Hermus meteen in literbakken bijbestellen. Dat er vervolgens nog “rood fruit”- aalbessen, framboos, braam en blauwe bessen –  met wat kruim van cafe noir bij wordt gelegd is niet eens meer nodig.

“We moesten hier maar eens wat mensen naar toe jagen”, zeg ik. Daarover zijn we het eens. Een zachte paarsroze gloed glijdt over het landschap. De zon gaat onder maar in de verte zien we een eerste ster omhoog klimmen.

Dagblad van het noorden zaterdag 27 augustus 2016

 

Hermus&Zandstra

5 maart 2012

henzAan een kanaal, in een woonwijkje, op een hoek van een nogal nieuw seniorencomplex in Zoutkamp. Je zou kunnen zeggen dat restaurant De Oude Sluis op een wat ongewone plek zetelt. Eensluidende terminologie past de entree; de ‘zomerse’ hoekdeur naast het terras is buiten gebruik, de ingang is via de centrale hal van het woon-zorgblok.

Eenmaal binnen verdwijnt elke reserve snel. De gastvrouw toont zich van de uitzonderlijk warme soort. In een ommezien zijn we voorzien van zitplaats, drankje, menukaart en alle relevante informatie omtrent wijzigingen en dagschotels. En dat zonder haast, zonder een afgedraaid verhaal en zonder poeha. De zaak is vol, maar zij bespeelt haar veld vlotjes, met flair en kalmte.

De sfeer is aangenaam, het meubilair ook. Gedempte verlichting accentueert terratinten als oker en oranje. De menukaart biedt allerlei leuks, met veel ingrediënten uit de streek. Meteen prijst Hermus de prijsstelling van de wijnkaart. Prima wijnen tegen billijke prijzen. Wij kiezen een flesje chardonnay uit 2008: Les Hauts Cloches, van de vermaarde wijnveiling uit Limoux (€23,50). De droge witte wijn herbergt passievrucht en zelfs een vleug mango.

Daarbij eten we natuurlijk vis, we zitten niet voor niets bijna aan zee. Hermus’ voorgerecht, viscakes met tomatensalsa (€7,25), komt direct als een mokerslag binnen. Drie juweeltjes van visbakkunst strijden om superlatieven. “Fantastisch goed zeg”, klinkt het. “Formidabel krokant, maar ook superluchtig.” Zandstra proeft een stukje. “Briljant lekker”, zegt hij. De kruidige tomatensalsa is een tikje zoet, smaakt er geweldig bij, maar is voor het gerecht niet per se nodig.

Zandstra treft het ook uitstekend met de krabsalade met gravad lachs en Hollandse garnalen (€10,25). De smeuïge salade is van een fijn fris type, de gemarineerde zalm is niet waterig, maar lekker stevig, en de garnalen zijn… Ja, die garnalen. Wat was daarmee ook weer? O ja, Zoutkamp, garnalen, Heiploeg. Maar niets daarvan. Heiploeg komt er hier niet in.

“We pellen de garnaaltjes normaal altijd zelf”, zegt de gastvrouw. “Is veel werk, maar we stellen er eer in. Alleen hebben we ze eventjes niet. De garnalen van vandaag komen van een dorp verderop, uit Ulrum.” Zandstra laat de woorden even op zich inwerken. “O!”, kraait hij opgewonden, “zijn dit de machinaal gepelde garnalen? Dat wordt mijn eerste keer.” De uitbaatster lacht en beaamt. De kleine wormpjes zijn verrukkelijk, ze lijken daadwerkelijk verser. “Of misschien is het verbeelding?”

Hermus zwemt verder met zwaardvis (€19,75), gegrild, met oester- en kokossaus. De moot stevige, enigszins weerbarstige vis is kundig gegrild; het visvlees is nog mooi rosé. Smaak en textuur werken Hermus op het gemoed. Hij ziet in de schijf vis de vorm van een hart. “En ze is in mijn hart ontvangen”, zegt hij, “een heerlijke vis, liefdevol bestreken door een opgepepte, notige kokossaus. Apart en alweer lekker.”

De verse vis van de afslag Lauwersoog (dagprijs), is vandaag vis uit zoet water: Zoutkamper snoekbaars (€23,50), gevangen door de plaatselijke Reitdiepvisser. Dat mag Zandstra niet missen. Hij krijgt bepaald geen spijt. De gebakken vis is een toonbeeld van doeltreffende eenvoud. “Mooi flaky, met een perfecte garing; heerlijk vochtig, nergens droog. Dit is echt supervis! Steengoed.”

Waarmee het hoog tijd is om de kok te prijzen, want hij levert al het moois voortreffelijk bereid af. Ook de gebakken aardappelen – vaak een pijnpunt in Buiten de Deur – zijn ronduit goed. Van de rauwkostsalade (siersla, komkommer, tomaat, vinaigrette) kun je zeggen dat-ie prettig ingetogen is, maar evengoed plichtmatig en een tik saai.

De bitterkoekjesparfait (€5,25) waarmee Zandstra het genoeglijk diner afsluit, past bij het glaasje dessertwijn (€4,25), een Portugese moscatel de Setubal, maar mist finesse en is te fors als derde gang. Hermus buigt zich over kokosijs met zwartebessen cuillie (€7,50). We zagen coulis nog niet eerder zo verbasterd, maar deze vruchtenbegeleiding lijkt dan ook bitter weinig op een dikke pureesaus; ze is meer gewoon zwartebessensap. Het rulle kokosijs en het stroeve, zoetzure bessensap vormen niettemin een mooi contrast. Alweer goed.

Lees ook het artikel op de website van Hermus&Zandstra.